Beyond Sweetness – Die Teller

Süß und alkoholisch – das kann jeder. Doch was geht jenseits des Süssen? Welch grandiose Aromenvielfalt bieten Gemüse und Wildkräuter? Und welche spannenden Getränkebegleitungen sind ohne Alkohol denkbar? Darüber denken Spitzenköche und Patissiers längst nach. Hermann Stöckmann initiierte deshalb jetzt den spannenden Workshop Beyond Sweetness.

Im Port Culinaire trafen sich über zehn Spitzenköche und Sommeliers, darunter Nils Henkel und Thomas Sommer, Andi Vorbusch (Sööt), Tim Tegtmeyer (Vendome), Jörg Wissmann (Agatha´s) und Sommelier Sebastian Bordthäuser, Sven Nöthel und Tobias Weyers (Am Kamin) sowie Peter Müller und Christoph Mandl vom großartigen Taubenkobl. Sie alle kochten, aßen, tranken und diskutierten. Über den Tag entstanden wunderbar vielschichtige Teller, deren Aromenvielalt durch präzise komponierte Drinks erstrahlte. Ich durfte den Tag mit der Kamera begleiten, alles probieren und bin noch immer beseelt. Als Amuse kommen an dieser Stelle zunächst die Gerichte Beyond Sweetness. – Leider konnte ich nicht alle fotografieren… man sehe es mir nach. – Die Drinks und einige Eindrücke des Workshops folgen sehr bald…

Flusskrebse & Petersilie

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Sven Nöthel + Tobias Weyers // Restaurant Am Kamin // Flusskrebse, Steinpilze, Buchenpilze, Champignons, Thaispargel, Petersilienöl, Petersilienstaub, süß-sauer eingelegte Petersilie, Petersilienwurzelchip, Petersilienkresse, Petersiliencreme, Petersilienemulsion, Krustentierstaub, Bronzefenchel // Getränkebegleitung: Krustentier-Matcha – Matchatee Ronnefeld Premix, crushed Ice, Krustentierwasser

 

Petersilienwurzel mit Kräutern und Flusskrebsen

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Sven Nöthel + Tobias Weyers // Restaurant Am Kamin // Krustentier-Kefireis, fermentiertes Kräutergelee, Petersilienemulsion, Molkemus, Honigbrioche, Petersilienkresse // Getränkebegleitung: Karkassenmolke mit AnanasMolke, Staub von gerösteten Flusskrebsen, Saft und Fleisch von der Babyananas

 

Wildfang Garnele – Fenchel – grüner Apfel – Süßholz – Konbu

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Joerg Wissmann // Restaurant Agatha´s – Garnele, karamellisierter Äpfel, marinierter Fenchel, Konbu-Alge, Garnelensalz, Sepia, Lakritz, grüner Apfel und eingelegter Ingwer // Getränkebegleitung….

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…Getränkebegleitung von Sebastian Bordthäuser: 2012 Deep Deep Green Fukijirushi, Grüntee, Fukamushi, Shizuoka, JapanTief bedampfter Sencha mit grüner Tasse und Nase nach Ententeich. Mit herrlicher Frucht steuert er komplementär Gerbstoffe zu den grünen Aromen von Apfel und Fenchel und der Protein-Süße der Garnelen bei. ***** Alle Drinks findet Ihr hier!

 

Seesaibling – Holunderkapern-Vinaigrette – Kressepüree – Saiblingskaviar

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Teller: Nils Henkel // Getränkebegleitung von Thomas Sommer: Lapsang Souchon (kurze Ziehzeit)

 

Geräucherter Frischkäse – Holunderblütenpudding – Kresse – Grüner Apfel

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Teller: Nils Henkel // Getränkebegleitung von Thomas Sommer: EisteeLapsang Souchon und Holunderblüten zu gleichen Teilen 18 Stunden kalt ausgelaugt und passiert, Holunderblütenessig und Holunderblütensirup zugegeben; serviert mit Eisball von Kaiser Wilhelm Apfelsaft (Edition Dresden) van Nahmen und Holunderblütenessig (3%)

 

Flusskrebs & Zander – Paradeiser – Eierschwammerl

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Teller: Christioph Mandl + Daniel David // Relais & Chatêaux Taubenkobel // Getränkebegleitung von Peter Müller: Klares Tomatenwasser mit Basilikumblüte und Paradeiseressig

 

Taube – Brennnessel – Heu

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Teller: Christioph Mandl + Daniel David // Relais & Chatêaux Taubenkobel // Getränkebegleitung von Peter Müller: Brennnesselrauchtee mit Heu & Zinnkraut

An dieser Stelle musste ich den Workshop leider verlassen. Es folgten noch zwei weitere Kombinationen:

Dessert von Andy Vorbusch & Tim Tegtmeyer// Patisserie Sööt: Konbu-Alge – Lakritz (Algen) – Iokan Curd – karamelisierte Konbu-Alge – Pfirsichhaut – Sojasauce – frischer Pfirsich // Getränkebegleitung von Sebastian Bordthäuser: Fruchtsalat braucht Dressing. Abgeleitet vom deutschen Joghurtdressing wurde das Getränk den japanischen Grundzutaten angeglichen. Calpis wurde zu gleichen teilen mit Konbu-Algen sowie Mandarinenschalen und getrockneten Limetten mazeriert. Dazu etwas Rauchsalz, Reisessig und Mandarinenöl.

Dessert von Christioph Mandl + Daniel David // Relais & Chatêaux Taubenkobel: Saturnpfirsich – Lilienblüten – Maiwipferl // Getränkebegleitung von Peter Müller: Pfirsich-Kräutereistee mit Maiwipferlgranitée

Vielen Dank an alle großartigen Köche und Sommeliers! Gerne mehr!

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4 Gedanken zu „Beyond Sweetness – Die Teller

  1. Jens

    Das sieht unfassbar gut aus. Respekt, dass du überhaupt irgendeinen Teller fotografiert hast. Bei mir hätte der Drang das Gericht zu probieren auf jeden Fall über den Dokumentationsdrang gesiegt 😉

    Gruß
    Jens

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    1. admin Artikelautor

      😉 Ich hatte ja einen Auftrag! Aber im Laufe des Tages beschleunigte sich das Fotografieren zugunsten des Genusses!

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  2. Pingback: Beyond Sweetness - Die Drinks - Manuela Rüther

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