Nach dem tollen Start mit Andy Vorbusch und den Original Beans, präsentiere ich nun voller Stolz die Fortsetzung von „ELA FRAGT DIE BESTEN“. Diesmal verrät der Spitzen-Konditor und Pralinen-Experte Leif Besselmann seine liebste weiße Schokolade: Blanc Opalys  von Valrhona! Und mehr!

Wer richtig gute Pralinen probieren möchte, der sollte sich in aller Ruhe durch Leif Besselmanns Schoko-Universum klicken. Und am besten gleich alles bestellen. Ich durfte die Besselmann-Pralinen im Zuge des schon erwähnten Pralinen-Artikels für die Welt kosten und staune immer noch. Vor allem darüber, was anderenorts so unter dem Namen „Pralinen“ angeboten wird… Nun ja… Umso mehr interessierte es mich jetzt, mit welcher weißen Schokolade ein jemand wie Leif Besselmann arbeitet.

Ela: Welche weiße Schokolade ist deine liebste und warum?

Leif Besselmann: Für mich ist die 1. Wahl die Blanc Opalys von Valrhona. Ich habe schon mit sehr vielen verschiedenen Kuvertüren gearbeitet und ich muss nicht lange überlegen.

Ela: Was unterscheidet weiße Kuvertüre von Bitter- oder Milchschokolade?

Leif Besselmann: Bei Bitterkuvertüre gibt es – aufgrund des hohen Kakaoanteils – große geschmackliche Unterschiede, die mit der Lage des Anbaulandes, dem Boden und des vor Ort herrschenden Klimas zusammen hängen. Das alles spielt bei der weißen Kuvertüre eine untergeordnete Rollen, denn sie enthält ausschließlich Kakaobutter als Bestandteil der Kakaobohne. Feines Milchpulver, Zucker, Sojalezithin und natürliche Vanille runden die Zutaten ab. Deshalb ist es schwieriger, sich für eine weiße Kuvertüre zu entscheiden, da sie sich alle ähneln.

Ela: Was also hat die Blanc Opalys, was andere Schokoladen nicht haben?

Leif Besselmann: Ich bin Fan dieser Kuvertüre, da sie nicht so süß ist und eine schöne helle weißere Farbe hat, als so manch andere weiße Kuvertüre. Das sehr milchige und vollmundige Aroma ist ebenso besonders, wie der Schmelz.

Ela: Wofür verwendest du diese Schokolade in deiner Patisserie?

Leif Besselmann: Ich nasche am liebsten ein schön cremig-luftiges Mousse mit Opalys oder meine Passionsfrucht-Trüffel.

Ela: Und zuletzt – welche Bitterkuvertüren magst du?

Leif Besselmann: Bei den Bitterkuvertüren, arbeite ich gerne mit der Araguani (auch wieder von Valrhona). Sie hat feine Aromen, eine schöne leichte Säure und ist seeeehhhhrrrrr schokoladig. Gerne habe ich auch von Chocovic die Ocumare. Sie besteht zu 100% aus Criollo-Bohnen, schmeckt sehr herb, sehr „waldig“. Diese kann ich aber nicht mehr einkaufen. Auf der Homepage von Chocovic ist sie auch nicht mehr zu finden. Schade! Sie war ein Genuss mit Vanille-Fleur de Sel zum Lutschen, bevor man einen Tollen Espresso trinkt.

Ela: Vielen herzlichen Dank!

Zur Person: Leif Besselmann, Jahrgang 74, ist gelernter Konditor. Seine Ausbildung absolvierte er im renomierten Café Peter Kofler. In München bestand er die Meisterschule für Konditoren mit Auszeichnung. Nach einigen Jahren beim Käfer Partyservice wurde Leif Chefpatissier in Karlheinz Hausers 1-Sterne Restaurant „Süllberg“ in Hamburg. 2000 gewann er den Vizetitel beim Wettbewerb „Konditor des Jahres“. 2006 machte Leif Besselmann sich im bayrischen Parsdorf bei München selbstständig. Seitdem fertigt er außergewöhnliche leckere Trüffel und Pralinen und verwöhnt seine Gäste im In- und Ausland mit süßen Caterings.