Was haben Sie sich dabei gedacht?… Schweinebauch im Römertopf

Willkommen in einer weiteren neuen Kategorie, hier im Blog: Kulinarische Selbstgespräche! Von und mit MIR! Keine Angst, das ist ernst gemeint – so ernst, wie man es halt nimmt. Wie alles im (Blog-)Leben.

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Frau Rüther, wir beginnen mit einem asiatisch inspirierten Schweinebauch aus dem Römertopf. Was haben Sie sich dabei gedacht, das arme Schwein derart mit Aromen einzusudeln?

– So ein Bauch verträgt eine Menge. Schweinebauch ist in erster Linie fett. Fett und lecker – so er denn von einem ordentlichen Schwein stammt. Also einem langsam gewachsenen, artgerecht gehaltenen, sehr gut gefütterten. Unser Bauch hier gehörte mal einem Bunten Bentheimer. Eine alte Schweinerasse, deren Fleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Weshalb es besonders gut schmeckt und – wie gesagt – eine Menge verträgt. Daher bekommt der Bauch die geballte Ladung asiatisch-inspirierter Aromen: Ingwer, Zitronengras für die Frische, Chili für die Schärfe,  Kreuzkümmel und Koriander für die Bodenhaftung und ein Bett aus Fenchel für eine anishaltige Gewürz-Gemüsenote.

Wie kamen Sie auf die Idee?

– Es war ein Auftrag.

Das heißt, das Rezept haben Sie sich gar nicht selbst einfallen lassen?

– Doch.

Was denn nun?

– Also: Ich schreibe regelmäßig und sehr gern Rezepte für die Genusshandwerker. Die groben Ideen/Vorgaben/Wünsche für die Fotostrecke lauteten: Klassiker neu Interpretiert; was mit Schweinebauch; vielleicht asiatisch und vielleicht sogar im Römertopf gegart. Wenn das geht?! Und wenn man die Schwarte dann schön kross bekommt…

Und?

– Und die Schwarte krachte nur so…. Großes Kino!

Und dann haben Sie ein Rezept geschrieben? Und es fotografiert?

– Nein, dann habe ich zuerst ein paar Eckpunkte recherchiert und mich dann mit Stephan Kern, meinem Fotokoch, in die Küche gestellt, experimentiert und notiert. Expermimentieren brauchten wir diesmal aber gar nicht so viel, denn der asiatische Schweinebauch wurde auf Anhieb ziemlich lecker. Das Rezept habe ich dann nach vollendeter Küchensession geschrieben. Hier die Doku und unten drunter gibt es diesmal sogar ein Rezept:

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Und das Rezept: Asia-Schweinebauch aus dem Römertopf

Für 4 Personen

Für den Schweinebauch:

  • 1,2 kg Schweinebauch ohne Knochen
  • Salz
  • 5 g Ingwer
  • 2 Schalotten
  • 5 Zehen frischer Knoblauch
  • 1-2 rote Chilischoten
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1-2 EL brauner Zucker
  • 6 EL Fischsauce
  • 2 Limetten
  • 2 EL Würzöl Ingwer
  • 1 EL Würzöl Kaffirlimette
  • 3-4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Fenchelknollen
  • 1 TL geröstete Koriandersaat
  • 1 TL gerösteter Kreuzkümmel
  • 1 TL Natron
  • 3 EL Sesamöl

Für den Fenchel-Orangensalat:

  • 2 Fenchelknollen
  • Salz
  • 1-2 TL Zucker
  • Saft ½ Zitrone
  • 2 Orangen
  • 4 EL Olivenöl

Den Schweinebauch auf der Hautseite einritzen. Einen flachen, großen Topf zu 2 Zentimetern mit leicht gesalzenem Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen und 10 Minuten köcheln lassen. Bauch herausnehmen.

Für die Marinade Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und hacken. Chili waschen und in Scheiben schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Alles in einen Blitzhacker geben. Pfefferkörner, Zucker und 5 Esslöffel Fischsauce dazugeben. Limettensaft, Würzöle und Öl ebenfalls dazu geben. Alles zu einer Paste pürieren.

Den Schweinebauch in ein flaches Gefäß geben und mit der Würzpaste rundherum einreiben. Restliche Paste darauf geben und alles gut mit Folie abdecken. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Vor der weiteren Zubereitung den Römertopf mindestens 20 Minuten wässern. Fenchelknollen waschen, den Strunk entfernen und Knollen in Streifen schneiden. Fenchel in den Römertopf geben. Schweinebauch samt Marinade darauf geben. Die Marinade von der Schwarte abschaben. Koriandersaat und Kreuzkümmel im Mörser zerstoßen und mit dem Natron, 1 Esslöffel Fischsauce und dem Sesamöl vermischen. Die Schwarte damit gut einreiben. Den Deckel auflegen und den Bauch 3 – 3,5 im Ofen Stunden garen.

In der Zwischenzeit den Salat und die Sauce zubereiten. Dazu die Fenchelknollen waschen, halbieren und die Fenchelhälften mit einer Reibe oder einem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen, den Zitronensaft darauf geben und alles verkneten. Die Orange schälen, die Filets herausschneiden und zum Fenchel geben. Das Olivenöl dazugeben und alles verrühren. Bis zum Essen kalt stellen.

Am Ende der Garzeit, den Deckel des Römertopfes abnehmen und die Schwarte unter dem Grill kross backen. Schweinebuach in Scheiben schneiden, mit etwas vom Bratensaft und Salat servieren. Falls die Schmorflüssigkeit nicht reicht, eine Soße aus süßer Sojasauce, fein geschnittenen Chili und Fischsauce dazu servieren.

Tipp: Den Bratensaft des Schweinebauchs passieren und kalt werden lassen. Das aromatisierte Fett, was sich oben absetzt, eignet sich sehr gut zum kochen. Den Fond, leicht abbinden und als Soße zum Bauch servieren. Falls Bauch übrig geblieben ist, lässt sich dieser in der Sauce erwärmen.

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Ein Gedanke zu „Was haben Sie sich dabei gedacht?… Schweinebauch im Römertopf

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