Isa´s Fermentierte Karotten

Bevor wir zum Rotkohl und zum Chinakohl kommen, widmen wir uns den Karotten. Ich habe sie nach Isa´s Rezept mit Dill, Chili und Knoblauch fermentiert. Nichts für schwache Nerven! …Das Rezept findet ihr unten. Danke Isa! 

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Karotten sind so eine Sache, sagt Isa! Einerseits sind sie schnell angesetzt und damit ein gutes „Anfänger-Ferment“. Schon nach 3 bis 4 Wochen kann man das Glas öffnen. Andererseits enthalten Karotten viele Kohlenhydrate, wodurch sie besonders anfällig für Schimmel und Kahmhefen sind. Ihr müsst also besonders darauf achten, dass die Karotten beim Fermentieren immer unter der Lake sind und keinesfalls oben raus gucken. Am besten ihr beschwert sie mit einem Tellerchen oder einem von Isa´s schönen Gewichten. – Ich hatte leider noch keine, als wir diese Fotos hier gemacht haben.

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Dann kann es losgehen! Wichtig ist, dass die Karotten nicht geschält, sondern nur mit einer Gemüsebürste unter fließend Wasser abgeschrubbt werden. Die Bakterien, die die Fermentation anschieben, sitzen nämlich auf der Schale. Anschließend schneidet ihr die Karotten so zurecht, dass sie in das Glas passen und schichtet alles mit Dill, Knoblauch und etwas Chili ein. Nun wird das Bügelglas mit der 2 prozentigen Salzlake aufgefüllt, mit einem Gewicht oder einem Tellerchen beschwehrt und geschlossen.

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Wenn alles im Glas ist, sollten die Karotten noch ein Schild bekommen. Gerade, wenn man mehr als ein Ferment ansetzt oder so schusselig ist, wie ich, kommt man schnell durcheinander. Ist alles erledigt, wickelt ihr das Glas am Besten in ein Stück dunklen Stoff und stellt es zunächst bei kuscheligen 20 bis 22 Grad auf. Nach 3 Tagen könnt ihr es an einen etwas kühleren Ort stellen – 16-18 Grad sind optimal.

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Eins fällt mir noch ein: Bei meinem ersten Fermentier-Experiment habe ich ungefähr jeden Tag ins Glas geschaut. Das ist zwar sehr interessant und man freut sich immer, wenn es schäumt und blubbert. Es ist aber streng verboten! Warum? – Die Bakterien, die in den ersten drei Tagen aktiv sind, sorgen für eine anaerobe Umgebung. Sprich, sie verbrauchen den Sauerstoff zwischen Lake und Glasdeckel und schaffen damit optimale Bedingungen für die anaeroben Milchsäurebakterien. Doch woran könnt ihr nun erkennen, dass im Glas alles fein ist? – Zum Beispiel daran, dass sich die Lake trübt und dass Bläschen im Glas aufsteigen. Beides sind Zeichen dafür, dass die Fermentation läuft. Das erste Mal öffnen, solltet ihr den Deckel erst nach 3 Wochen. Dann sind die Karotten fertig! Noch ein Tipp: Vor dem Öffnen solltet ihr mithilfe des Gummiringes Druck aus dem Bügelglas ablassen. Übrigens: Falls euch das Fermentierfieber gepackt hat. Und/oder ihr Fragen zu euren Fermenten habt, kann ich Isa´s Facebook-Gruppe Isas wilde Fermente wärmstens empfehlen. Dort findet ein reger Austausch statt und es gibt keine Frage, die nicht beantwortet wird. Viel Spaß, fröhliches Fermentieren und guten Hunger!

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Isa´s Rezept – Karottensticks mit Dill

Für ein 1-Liter-Bügelglas

  • 500 g Karotten
  • einige Zweige frischer Dill
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Peperoni oder Birds Eye Chili
  • 10 g unraffiniertes Meersalz (2%)
  • ein 1-Liter-Bügelglas

Die Karotten unter dem Wasserhahn abbürsten. Nicht schälen, denn auf der Schale befinden sich wichtige Bakterien. Die Karotten vierteln und so zurechtschneiden, dass sie hochkant in das Glas passen. Die Dillzweige unter klarem Wasser abbrausen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Das Glas mit klarem Wasser ausspülen. Dill und Knoblauch zuerst hinein geben. Dann die Karottensticks hochkant in das Glas geben.

Das Meersalz in ½ Liter Leitungswasser auflösen, so dass sich eine 2%ige Salzlake ergibt. Die Karotten mit der Salzlake übergießen und nach Möglichkeit mit einem Gewicht beschweren. Es sollte nichts aufschwimmen. Das Glas verschließen und das Datum darauf notieren.

Das Bügelglas auf einen Teller oder in eine flache Schale stellen und im Dunkeln circa 3 bis 4 Wochen fermentieren. Wenn die Karottensticks dann den gewünschten Geschmack treffen, sollten sie anschließend im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipp: Da Karotten sehr kohlenhydrathaltig sind, sind sie leider nicht nur für die guten Milchsäurebakterien attraktiv, sondern auch für Kahmhef und unerwünschten Schimmel. Um eine solche Fehlbesiedlung zu verhindern, sollte man bei diesem Ferment besonders gut darauf achten, dass alles unter der Lake schwimmt. Denn: „Under the brine is fine!“

Und hier noch die Links zu den dazugehörigen Artikeln:

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8 Gedanken zu „Isa´s Fermentierte Karotten

  1. Mel.

    Ja irre! Und jetzt frag ich mich schon die ganze Zeit, wie denn wohl so etwas Fermentiertes schmeckt? So wie Sauerkraut? Nur als Möhre? Oder anders? Sag mal!

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    1. admin Artikelautor

      Upps… da hätt ich ja mal paar Worte drüber verlieren können, das stimmt. Also ich werde es nochmal überarbeiten. Wenngleich der Geschmack fermentierter Lebensmittel im Allgemeinen wirklich schwer zu beschreiben ist, da wir diese Art der Zubereitung/Haltbarmachung – außer beim Sauerkraut – nicht mehr wirklich anwenden und kulinarisch/geschmacklich auch nicht kennen. Es ist nicht im kulinarischen Gedächtnis gespeichert. Von daher muss man sich an fermentierte Gemüse in der Regel auch erstmal gewöhnen.
      Die Karotten schmecken salzig, vergoren und etwas kribbelig. Sie sind nicht so sauer wie fermentierter Kohl. Ich nehme an, weil sie von Natur aus sehr süß sind. Auf jeden Fall schmecken sie enorm knackig. Das Aroma des Knoblauchs ist sehr präsent – er mischt sich mit den Gäraromen und verströmt schon oder gerade beim Aufmachen des Glases ein prägnantes Aroma…. Alles weitere folgt. Fermente geschmacklich zu beschreiben ist eine Herausforderung!

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        1. admin Artikelautor

          Danke, Jens! Das freut mich! Die Herausforderung ist auch eher das andere, unbekannte Geschmackserlebnis… aber umso spannender!

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  2. Pingback: Isa´s Currykraut - Manuela Rüther

  3. Pingback: Ela meets Isa - Zu Gast bei Wilde Fermente - Manuela Rüther

  4. carmen trexler

    DAS jklingt wirklich lecker…. aber eine Frage hab ich doch…. kann ich auch getrockneten Dill verwenden? und trockene Chilli schoten? Danke schon mal

    Antworten

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