No 5 – Wein & Gemüse – Loire goes Rübstiel

Unser Rübstiel-Veggie-Trucker-Teller hat endlich seinen Wein gefunden. Und was für einen! Sommelier Sebastian empfielt einen laserscharfen Chenin Blanc von der Loire. Ausnahme-Wein trifft Ausnahme-Gemüse! Voilà – den letzten Rübstiel sichern, kochen und trinken!

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Der Wein

2013 »Clef de Sol« blanc, Domaine La Grange Tiphaine, Montlouis, Tourraine/Frankreich

Ela: Sebastian – wir essen heute Gebratenen und roh marinierten Rübstiel mit pochiertem Ei auf Butterkartoffeln. Was fällt dir dazu ein?

Sebastian: Rübstiel ist ein feines Gemüse mit hohem Lokalkolorit. Ich kenne es aus dem Rheinland und Westfalen, meist als Eintopf mit Kartoffeln untereinander oder eben zur Beilage degradiert. Rübstiel gehört zu den Kreuzblütengewächsen und ist reich an Senföl, auch Senfölglykoside genannt. Die geben Kohl seinen kohligen Geschmack, wenn man ihn mit Deckel drauf kocht und haben eine mehr oder minder scharfe Ausprägung. Und Rübstiel hat viel davon, daher braucht man in der Regel auch wenig Pfeffer, um so die eigene vegetabile Schärfe klar herauszuarbeiten.

Wie immer machen wir zuerst Inventur und schauen, was wir im Mund haben. Ein herrliche Melange aus gestampften Kartoffeln, sprich Stärke, bissfestes Gemüse, und ein cremiges Ei. Kinderessen par Excellence! Breiig mit in Öl angebratenem, leicht schärflichem Kohl und den als Salat marinierten Spitzen oben auf.

Ela: Welcher Wein kann dazu passen?

Sebastian: Das Gericht lässt natürlich einige Herangehensweisen zu, ich persönlich habe mich aber gegen die cremige Begleitung entschlossen und plädiere für Frische im Glas. Rübstiel gibts es nur in einem kleinen Zeitfenster von Ende März bis Anfang Mai. Und das erste grüne Gemüse braucht Kick und Schmiss. Der Wein muss allerdings eine gewisse Struktur und Dichte mitbringen, um den Senfölen stand zu halten und trocken genug sein, um die Kartoffeln, die über ihre Stärke süßlich geschmeckt werden im Mund zu balancieren. Eine in Deutschland zu Unrecht unpopuläre Rebsorte ist der Chenin Blanc von der Loire. Dabei ist Chenin nicht minder vielseitig wie z.B. Riesling. Er taugt als Schaumwein, als junger Erfrischer, als groß ausgebauter Wein mit hohem Alterungspotential sowie als Süßwein. Man bekommt ihn knackig ebenso wie opulent und barock.

Der Wein zum Rübstiel kommt also von der Loire, aus dem Bereich Tourraine mit der Apellation, d.h. der Herkunft Montlouis. Der Wein ist knochentrocken und hat eine sensationelle Haptik, wie gemacht für dieses Essen. Er hat eine würzig-saftige Frucht, die wie aus einer Honigwabe schlotzt. Der Silex Boden, auf dem er gewachsen ist sorgt für die rauchig-würzige Komponente und bildet so eine Brücke zu den Senfölen im Rübstiel. Trotz seiner Trockenheit ist der Wein keineswegs karg oder gezehrt, ganz im Gegenteil. Am Gaumen wirkt er dicht, ist fest verwoben mit dem langen Säurebogen und spannt sich wie ein Segel über den Gesamten Gaumen. Die Reben sind 80 Jahre alt, ausgebaut wurde in gebrauchten Fässern. Der Wein wurde lange auf der Feinhefe ausgebaut, dadurch bekommt er seine kompakte Dichte. Danach wurde er ungefiltert abgefüllt, in meinen Kühlschrank gelegt und mit diesem Essen in einem großen Schluck geleert. Chenin Blanc wie ein Laser!

Ela: Dankeschön! Kaufen könnt ihr den Wein übrigens hier!

Das Rezept

Zweierlei Rübstiel mit pochiertem Ei und Butterkartoffel

  • 2-3 Bund Rübstiel
  • 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz und Zucker
  • 1 Schuss frisch gespresster ZItronensaft
  • Butter und Olivenöl
  • 4 Eier

Dressing:

  • 2 EL Apfelessig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Msp Senf

Den Rübstiel waschen, trocken schütteln und putzen. Die Spitzen als Salat abzupfen, die Stile und die restlichen Blätter fein schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Weiche Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen und warm halten.

Währenddessen das Dressing zubereiten: Apfelessig, Olivenöl und Senf zusammenrühren. Mit Zucker und Salz abschmecken. Kurz bevor Kartoffeln fertig sind, gezupfte Rübstielblätter mit dem Dressing marinieren.

Die Rübstiel-Stiele in Olivenöl kräftig anbraten. Das geht gut in einem großen Wok. Stiele mit Salz und Zucker und einem Schuss Zitrone abschmecken. Zum Schluss das fein geschnittene Grün darunter rühren. Gleichzeitig die Eier in Salzwasser mit einem Schuss Essig 2-3 Minuten pochieren.

Anrichten: Je zwei Kartoffeln auf jeden Teller geben. Diese mit einer Gabel zerteilen und einige Butterflocken darauf geben. Den gebratenen Rübstiel darauf verteilen. Anschließend den marinierten Rübstiel und je ein pochiertes Ei oben drauf geben. Mit Fleur de Sel bestreuen, Wein einschenken und alles aufessen und austrinken!

Santé!

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