Heute mal anders rum… will sagen in umgekehrter Reihenfolge! Vom Gericht zur Zutat, also. Vom Wildkräutersalat zum roten Rettich! Und was gibt´s zu Trinken? Orange Wine!

Was essen wir, Ela?

Wir essen Salat! Wir waren auf dem Markt und haben roten Rettich gekauft. Weil er uns angelacht hat. Außerdem haben wir ein paar Handvoll Wildkräutersalate ergattert – bitter, herb, gut! Roter Rettich? – Scharf, leicht bitter, frisch. Kräftiger als Radieschen und irgendwie schärfer, klarer, konzentrierter als weißer Rettich. Dazu gibt es geröstete Haselnüsse aus dem Piemont (bestenfalls!); ein Dressing aus saurer Sahne und Wiesen-Wildkräuteressig, etwas Olivenöl. Den Rettich salze ich kurz vor dem Essen mit selbstgemachtem Wildkräutersalz (Rezept folgt)… das war´s. Mittag gerettet… jetzt nur noch Sebastian fragen, was wir trinken…

Was trinken wir, Sebastian?

Sebastian Bordthäuser: „Wie immer heißt es, erstmal Inventur machen. Was haben wir im Mund? Eine Menge von Aromen, die ad hoc zunächst auf Ablehnung stoßen: Schärfe, Bitterstoffe und eine laktische Komponente.

Roter Rettich als Hauptakteur ist die Wurzel eines Kreuzblütengewächses und hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum. Er hat eine feine Schärfe durch das darin enthaltene schwefelhaltige Öl Raphanol. Darüber hinaus enthält er noch Senfölglycoside, die für den typischen bitteren Geschmack verantwortlich sind. Dazu gesellt sich der Salat, der sowohl Biss aber auch weitere und durchaus präsentere Bitterstoffe beisteuert. Die Haselnüsse geben nicht nur den nötigen Biss, sondern auch ihren röstig-nussigen Geschmack und sorgen damit für mehr Tiefe. Das Dressing ist zwar durch die Verwendung des Kräutersalzes recht herb, dennoch wird die laktische Komponente durch die Milchzucker leicht süß und von der Textur harmonisierend und natürlich cremig wahrgenommen.

Was zum Teufel kann man dazu trinken? Ein Rotwein wäre ein guter Ansatz, doch ist er durch seine Frucht oder durch seinen Ausbau für dieses letztlich doch vegetarisch-zarte Gericht zu dominant. Es bliebt: Orange Wine! Orange Wine ist ein Weißwein, der wie Rotwein mit Schalen und oft auch den Stängeln vergoren wird. Anstatt, wie beim Weißwein üblich, den gepressten Saft zu vergären. Orange Wine hat oft eine Maischestandzeit hinter sich. Das heißt er hatte langen Schalen- und vielleicht Stielkontakt vor dem Pressen und der weiteren Verarbeitung. Das sorgt für eine Gerbstoffausbeute wie bei der Rotweinbereitung. Und Gerbstoffe, so der Name, sind eben gerbig, d.h. sie werden bitter-adstringent geschmeckt.

Ich habe den 2014 Cartoixa von Terroir al Limit aus dem spanischen Priorat für dieses Gericht gewählt. Er wurde aus der Rebsorte Xarello gekeltert, die in Katalonien sonst Bestandteil der Cuvées für Cava sind. Er ist qua Farbe und Bereitung ein waschechter Orange Wine und duftet in der Nase leicht nach Darjeeling Tee und Orangenblüten. Alleine probiert scheint er zunächst anders, als man es von einem regulären Weißwein gewohnt ist. Also: Bitte neu denken, denn dies ist zwar ein Wein aus weißen Trauben, aber kein Weißwein. Farbe prüfen: Orange!

Dieser Wein hat ein griffig-kühles Mundgefühl, das sich, sobald wir eine Gabel Salat dazu essen plötzlich wandelt; gerade so, als wenn man einen Kippschalter umlegt. Der Wein wirkt wie eine weitere Zutat des Gerichtes. Die Gerbstoffe balancieren Schärfe, Bitterstoff und die laktischen Noten des Joghurtdressings. Er bringt alles in Reih und Glied und steuert seine eigene bescheidene Weinigkeit dazu, ohne in irgendeiner Weise in eine Fruchtigkeit abzudriften. Und das ist gut. Denn: Dieses Gericht hat nichts Süßes! Ein normaler Weißwein würde immer irgendwo seine Frucht mit einschummeln, für die hier keine Verwendung ist.“

DANKE!