Grubenkraut – Alps Magazin
Freie Fotostrecke / 2011 / Veröffentlicht in ALPS Magazin
Durch Zufall wurde ich auf das steirische Grubenkraut der Familie Froihofer aufmerksam. Eine faszinierende Art sauren Kohl herzustellen
Kohl sicherten bis in die 70er Jahre die Grundversorgung der steirischen Bauern. Das Grubenkraut geriet jedoch in Vergessenheit. 2008 haben Waltraud Froihofer und ihre Familie die Methode wiederentdeckt.
Wie beim Sauerkraut wird Grubenkraut aus Weißkohl gemacht, der durch Milchsäuregärung haltbar wird. Dazu wird er zuerst blanchiert und dann mindestens sechs Monate in einer Holzgrube eingeschichtet. Anders als beim Sauerkraut beginnt die Fermentation beim Grubenkraut ganz von allein, ohne Salz oder irgendwelche Zusätze.
Die steirische Bio-Bäuerin Waltraud Froihofer wollte das mit dem Grubenkraut eigentlich nur mal ausprobieren: Sie baute alte Kohlsorten an und ließ eine Kohlgrube ausheben. Nach einem guten halben Jahr kam das Grubenkraut mildsäuerlich und lecker wieder ans Licht. Seitdem machen Waldraud und ihre Familie jedes Jahr Grubenkraut. Über Wochen wird im Herbst von Hand geerntet, verarbeitet und eingemacht. – Eine kräftezehrende Aufgabe, die neben Beruf und Familie bewältigt werden will.
Schnell wurde Slowfood auf das Kraut aus der Grube aufmerksam und machte das Grubenkraut-Projekt zum „Presidio“. Die Dorfbewohner wurden ebenfalls schnell hellhörig, warteten gespannt auf das erste Grubenkohl-Revival. Die lokale Presse kam. Und im Sommer schaute dann auch Sarah Wiener samt Filmteam vorbei und zeigte, was man mit Grubenkraut alles Leckeres kochen kann. Heute ist das Kraut verkauft, bevor es aus der Grube kommt. Die Froihofers haben noch eine zweite Grube angelegt.
…Erschienen in der Zeitschrift ALPS – Das Magazin für alpine Lebensart.
….Rezepte mit Grubenkraut im Blog! Hier geht´s zu einem Grubenkraut-Rezept samt Weinempfehlung von Sebastian Bordhhäuser!