Voilà – das dritte Gericht in der Wintergrill-Woche. Diesmal das Kinn vom Ibérico-Schwein mit selbstgemachtem Gewürzketchup und Pimientos de Padrón. Lecker!

Das Schweinekinn – Zum Ibérico-Schwein habe ich ja schon ein bisschen erzählt. Zum Kinn noch eine kleine Gebrauchsanleitung, bevor das Rezept kommt. Das Kinn ist eines der leckersten und speziellsten Schweineteile, die ich kenne (neben Secreto, Bauch und Nacken…). Es hat oben eine Fettauflage und ist insgesamt mit feinen Fett- und Bindegewebsäderchen durchzogen. Das Kinn ist kein klassisches Kurzbratfleisch. Im Gegenteil, am besten schmeckt es, wenn es bei niedriger Temperatur sehr lange vor sich hingaren darf. Dabei verliert es zum einen eine Menge Fett, zum anderen wird es butterzart. Beim Grillen braucht es eine gewisse Sonderbehandlung. Schon beim Angrillen tropft das Fett ununterbrochen. Um Fettbrand zu verhindern, grillt man es daher besser auf einer Grillplatte. Danach möchte es bei mäßiger Temperatur mindstens eine Halbe, gern über eine Stunde ruhen. Am Besten auf einem Grill mit Deckel, alternativ kann man es in Folie wickeln. Zwischendurch sollte man es in beiden Fällen öfter wenden und mit dem eigenen Fett bepinseln. So wird´s zart und lecker.

Woher nehmen? – Schweinekinn ist in manchen Regionen auch als „Schweinsgöder“ bekannt. Mein Metzger hat es leider nicht standartmäßig im Sortiment und tat sich auch mit dem Bestellen schwer. Unser Exemplar kam von den Genusshandwerkern…. Rezept gibt´s unter dem Bild…

Rezept: Kinn vom Iberico-Schwein mit Fenchel-Chilirub, gegrillten Pimientos de Padrón und Gewürzketchup

Zutaten für das Ketchup:

• 1,5 kg vollreife Tomaten
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Currypulver
• 4 EL Tomatenmark
• 1 rote Chilischote, halbiert
• einige Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano nach Belieben
• 70 g brauner Zucker
• 80 ml Essig
• 1 EL Worcestershiresauce
• 1–2 TL Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Öl zum Braten

Zutaten für den Rub:

• 1 Zehe junger Knoblauch
• 1 TL Salz
• 1 Bund Thymian oder Zitronenthymian
• 2 Msp abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 1 EL Chiliflocken
• 2 EL Fenchelsaat
• 3 EL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Kreuzkümmel

Außerdem:

4 Stücke Schweinekinn vom Ibérico-Schwein à 250 g

Meersalz aus der Mühle

500 g Pimientos de Padrón

Olivenöl

Zunächst den Rub zubereiten. Dafür die Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Salz bestreuen und fein reiben. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abstreifen und hacken. Thymian, Knoblauch, Zitronenabrieb und Chiliflocken mischen. Fenchelsaat mit Pfeffer und Kreuzkümmel in einen Mörser geben und zerstoßen. Zu der Thymianmischung geben und gut vermischen.

Das Fettseite der Fleischstücke rautenförmig einritzen. Das Fleisch rundherum mit der Gewürzmischung einreiben, in Folie einpacken und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Alternativ das eingeriebene Fleisch vakuumieren und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Ketchup zubereiten. Dazu Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln bzw fein reiben und beides zusammen mit dem Curry in Öl glasig dünsten.

Zucker über die Zwiebeln streuen und solange rühren, bis er karamellisiert. Mit dem Essig ablöschen und die Tomaten sowie das Tomatenmark und die Chilischote hinzugeben. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Die Tomaten zerstampfen und durch ein grobes Sieb streichen.

Tomatensauce zurück in den Topf geben und den Ketchup nochmals aufkochen. So lange unter Rühren köcheln, bis die Konsistenz sämig ist. Das dauert mindestens 1 Stunde. Mit Zucker, Salz, Essig und Worcestershiresauce abschmecken. Ketchup heiß in Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Den Grill anheizen. Die Pimientos waschen. Das Fleisch auspacken und die Gewürze etwas abstreifen. Sobald die Glut gut ist, das Fleisch von beiden Seiten heiß angrillen. Anschließend in eine Grillschale legen und bei geschlossenem Deckel und geringerer Hitze mindestens 30 Minuten, gerne 90 Minuten ziehen lassen. Die Pimientos kurz und scharf von allen Seiten grillen, mit Meersalz und Olivenöl würzen und zum Fleisch servieren. Ketchup dazu reichen.

Viele Spaß und bis morgen! Dann gibt´s was Feines aus Irland auf dem Wintergrill!