„Jeden Tag ein Wintergrill-Rezept“ – Teil 2. Heute gibt es eine absolute Delikatesse mit Geschichte. Txogitxu Strip Loin Extra vom Basken Imanol Jaca!

Wow, wowwwwww… Heute gibt es zuerst ein paar Worte zu diesem unaussprechlichen, riesenhaften 500-Gramm Steak. Das Rezept folgt dann unten. Was soll ich sagen? Das Txogitxu ist eine Ausnahmeerscheinung. Es zeichnet sich zunächst durch die Größe aus, dann durch die feine Marmorierung, das tiefrote Fleisch und natürlich durch eine dicke, gelbe, intensiv riechende Fettschicht. Aromen nach Butter und frischem Käse, fein säuerlich, nach Gras und irgendwie auch nach Moos zeichnen dieses Steak aus. Tiefe, erdige, dunkle Aromen nach gut gereiftem Rindfleisch. Das Fett sorgt nicht nur für intensivsten Geschmack, es wird beim Braten außen schön kross und innen glibberig weich. Das rote Fleisch bleibt dank Fett extrem saftig. Und da wir es am Knochen grillen und anschließet ruhen lassen, bleibt der Kern extrem rot und saftig.

Fragt man sich, wo das gute Stück herkommt. Zunächst mal stammt es nicht vom Rind, sondern  von 13-18 Jahre alten Kühen, die in ihrem Leben fressen konnten und fett werden durften. Diese Tiere werden vom baskischen Feinkosthändler Imanol Jaca in ganz Europa akquiriert. Er sucht und findet die passenden Tiere, lässt sie schlachten und im eigenen Betrieb im Baskenland am Knochen reifen. – Eine Seltenheit, denn „normalerweise“ stammt unser Fleisch von 12 – 24 Monate alten Rindern. Darauf ist die ganze Fleisch-Industrie eingestellt. Und so ist es gar nicht so einfach, die alten, fetten Kühe zu finden. Aber Imanol Jaca scheint sich ein gutes Netzwerk aufgebaut zu haben.

Gesprochen habe ich mit dem Begründer des „Alte Kuh“-Trends leider noch nicht persönlich.  Auch seinen Betrieb habe ich noch nicht gesehen. Sollte ich dazu mal Gelegenheit haben, freu ich mich und schreibe hier darüber. Solange empfehle ich diesen extrem leckeren Reisebericht von Vijay Spare in Effilee. Meine Kaufempfehlung für Txogitxu lautet an dieser Stelle Genusshandwerker. Und jetzt geht´s hierlang zum Rezept….

Txogitxu Strip Loin Extra mit Schnittlauchpesto und gegrillten Steinschalotten

Zutaten für das Pesto:

• 2 Bund Schnittlauch oder, in der Saison, Bärlauch
• 1 Zehe junger Knoblauch
• Salz
• 150 ml Olivenöl

 Außerdem:

• 2 Txogitxu Strip Loin Extra
• Fleur de Sel oder Meersalz aus der Mühle
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 15-20 Steinschalotten
• etwas Olivenöl zum Beträufeln

Den Grill vorheizen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und je nach Außentemperatur etwa 15-25 Minuten temperieren. Es soll im Kern eine Temperatur von 15-20 °C erreichen.

In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten. Den Schnittlauch dafür waschen und trocken schütteln. Mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schere in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Beides in einen Blitzhacker geben. Salz und Olivenöl dazugeben und solange mixen, bis eine feines Pesto entstanden ist. Die Steinschalotten halbieren und beiseite legen.

Das Fleisch von allen Seiten mit Fleur de Sel einreiben. Die Steaks zuerst auf der Fettseite grillen – das funktioniert beim Holzkohlegrill am Besten auf einer gusseisernen Grillplatte. Sie verhindert, dass das Fett in die Glut tropft und Stichflammen verursacht. Die Steaks anschließend unter ständigem Wenden etwa 6-8 Minuten grillen, bis sie schön gebräunt sind.

Schalotten parallel grillen. Sobald die Schnittseite eine schöne Farbe hat, umdrehen und solange grillen, bis sie weich sind. In eine Grillschale geben, mit Fleur de Sel und Olivenöl beträufeln und warm halten.

Die Steaks in Alufolie wickeln und an einer weniger heißen Stelle des Grills, zum Beispiel am Rand des Rost, 10-15 Minuten ziehen lassen. Bei hochwertigeren Grills mit Deckel: Die Steaks nicht einpacken und bei 100 °C und mit Deckel etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden. Bei einer Kerntemperatur von 54 °C-56 °C ist das Fleisch wunderbar rot, zart und lecker.

Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Pesto und Schalotten dazu servieren.

Tipp: Wie alle Grillrezepte könnt ihr auch das Txogitxu Strip Loin Extra in einer Grillpfanne zubereiten…. falls das Wetter schlecht ist oder die Kohle/das Gas alle sind 😉