So, es ist nun endlich soweit: „Hausmacherbratwurst – Teil 1“ geht online. Vorweg muss ich sagen, nehmt Euch für die Wurst ein bisschen Zeit. Ich stelle Euch hier die Basic-Variante ohne Wurstbefüllmaschine vor, die allerdings etwas Kraft und Geduld erfordert. Wenn ihr dann tiefer ins Wurstuniversum eintauchen möchtet, mehr Wurst herstellen möchtet, benutzt ihr den dafür vorgesehen Aufsatz der Kitchen Aid. Achso, ich hatte ja versprochen, zwei Rezepte zu posten: eine grobe und eine feine Bratwurst. Letztere werde ich entgegen der Ankündigung in einem seperaten Post unterbringen. Hier erstmal das Einsteiger-Modell:

Erste Herausforderung: Ihr braucht Därme! Ihr könnt sie dem Fleischer eures Vertrauens abschwatzen – was für diese kleine Menge besser ist. Oder größere Mengen im Internet bestellen. Generell gibt es Naturdärme von Schafen, Rindern und Schweinen, naturgemäß in unterschiedlichen Durchmessern. Man spricht lustigerweise von „Kaliber“! Für dieses Rezept braucht ihr Schweinedärme, Kaliber 26-28. Ihr legt die Därme – falls der Metzger das noch nicht getan hat – mindestens eine Stunde in warmes Wasser. Danach spült ihr sie von innen aus, indem ihr in die Öffnung der einen Seite hinein pustet und dann wässert. Oder ihr zieht sie vorsichtig über den Wasserhahn und spült sachte.

In der Zwischenzeit geht´s an die Füllung: Schneidet Fleisch und Fett in fleischwolfgerechte Stücke und kühlt alles auf 0 °C herunter. Wenn es schön kalt ist, verknetet ihr das Fleisch gut und schnell mit den Gewürzen und vor allem auch mit dem Salz, kühlt es wiederum und wolft es dann durch die 3er Scheibe des Fleischwolfs. Nun schlagt ihr die Hackmasse mit den Händen zusammen, damit möglichst viel Luft entweicht.
Weiter geht´s. Jetzt wird es anstrengend. Wenn ihr die Masse mit dem Spritzbeutel weiterverarbeitet, stellt sie kalt und nehmt immer nur soviel, wie ihr gerade einfüllen wollt. Ihr zieht den Darm vorsichtig über den Spritzbeutel und presst die Masse so gut es geht hinein. Da sie nicht zu warm werden darf, müsst ihr relativ zügig arbeiten und immer wieder mit kalten Fingern nachdrücken : )   Ab und zu platzt der Darm. Das ist nicht weiter schlimm. Einfach neu einfädeln und weitermachen…Die fertig befüllten Därme zwischendurch kalt stellen. Wenn alles Fleisch eingeschoben ist, dreht ihr kleine Würste ab – so wie es in dem linken Bild zu sehen ist. Diese Würste könnt ihr direkt in die Pfanne hauen. Oder ihr brüht sie bei 75 °C etwa 20-30 Minuten. So sind sie ungebraten etwas länger haltbar. Viel Spaß und gute Unterhaltung!!! Falls ihr noch Fragen habt, schreibt oder schaut unten mal in die wurstigen Literaturtipps.

Hier nochmal das Rezept in Gänze:

GROBE BRATWURST

• 1 kg Fleisch, grob entsehnt, entweder Wild, z.B. Wildschwein, Reh und Dammwild oder 2/3 Schwein und 1/3 Rind
• 200 g Schweinefett ohne Knorpel (Speck von Nacken, Schulter oder kerniger Bauchspeck, geeignet sind auch Schweinebacken nachdem die Lymphknoten entfernt worden sind)
• 16 g Salz
• Gewürze je nach Wurstsorte und Geschmack, z.B. 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Bund gehackter Majoran, Macisblüte, Paprika, Senfkörner
• Schweinedünndarm Kalibern 26 – 28

Das Fleisch einfrieren. Antauen lassen und grob würfeln. Das Fett ebenfalls gut kühlen und würfeln. Alles zusammen in eine Wanne geben und würzen. Das gewürzte Fleisch durch die 3-Millimeter Scheibe wolfen.

Das Brät gut durchkneten und abschmecken. Wer nicht roh probieren möchte oder den Geschmack so nicht einschätzen kann, sollte ein wenig von der Masse anbraten und probieren.

Die Masse möglichst ohne Luftbläschen in Schweinedünndärme füllen. Das Einfüllen geht am besten mit einer Wurstbefüllmaschine oder man probiert es mit dem entsprechenden Aufsatz der Kitchen Aid. Ansonsten nimmt man sich einen Spritzbeutel – funktioniert ebenfalls mit etwas Geschick und Kraft. Dabei immer gut nachschieben und darauf achten, dass keine Bläschen entstehen.

Die lange Wurstschlange zu kleinen Würsten abdrehen. Mit einer Stecknadel rundherum einstechen, damit noch vorhandene Bläschen platzen und die Luft entweichen kann.

Am besten schmeckt diese grobe Bratwurst frisch; einfach in Mehl wenden und in Butter braten. Wenn man die Würste einige Tage aufbewahren will, bevor man sie brät, einfach bei 75 °c 30 Minuten ziehen lassen. Kurz in kaltem Wasser abkühlen lassen und nach Bedarf braten oder grillen.

WURSTIGE LITERATURTIPPS:

Buchtipp – unbedingt lesenwert, wenn man sich mit der Wurstherstellung befassen möchte: Bernhard Grahm, „Würste, Sülzen und Pasteten“, Ulmer 4. Auflage 2008

Vijay Sapre baut in Effilee ebenfalls seine eigene Wurst und erklärt dazu noch, was die Wurst im Innersten zusammenhält.