Jetzt kein Gemecker… von wegen schon wieder Fleisch… hier kommt das vorletzte Wintergrill-Rezept: Gekräuterter Hereford-Nierenzapfen mit Apfelkraut… Weiß jemand, was ein Nierenzapfen ist? Ich wusste es nicht…

….Weiß es aber jetzt. Den Nierenzapfen oder Onglet kennt man in Bayern und Österreich als Zwechfellpfeiler oder Lendenteil des Zwerchfells. Und genau das ist er: ein Teil des Zwechfells! Den anderen Teil des Zwerchfells kennt man als Saumfleisch. Das werde ich mir demnächst mal genauer anschauen. Der Nierenzapfen jedenfalls hat eine längliche Form und eine recht grobe Faserung. Er besteht aus zwei Strängen, die von einer starken Sehne zusammengehalten werden. Vor dem Grillen muss man die beiden Teile auseinanderschneiden und die Sehne entfernen. Dann gilt das gleiche, wie für alle anderen, hier vorgestellten Fleischstücke: Angrillen und ruhen lassen. Der Nierenzapfen schmeckt bleu oder rosa am besten. Wir haben ihn vor dem Grillen mit Rosmarin und Chili mariniert – aber das ist Geschmackssache. Das Fleisch vom irischen Hereford ist pur so ein Genuss, dass es eigentlich nur ein wenig grobes Salz und frisch gemahlenen Pfeffer braucht.

Marinierter Nierenzapfen und Apfel-Krautsalat

Zutaten für die Marinade:

• 2 mittelscharfe Chili
• 1 Bund Rosmarin
• 150 ml Olivenöl
• 1 Nierenzapfen à 1000 g, z.B. vom Irischen Hereford Rind
• Fleur de Sel oder Meersalz aus der Mühle
• Olivenöl
• Chiliflocken zum Bestreuen

Zutaten für den Apfel-Krautsalat:

• 1 kleiner Spitzkohl
• Salz
• 1-2 EL Zucker
• 1 großer Boskop
• 1 EL Zitronensaft
• 250 g helle Trauben ohne Kern
• 5 EL Apfelessig
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Senf
• 2-3 Zweige Estragon

Zunächst die Marinade zubereiten. Dafür die Chili waschen und fein hacken. Rosmarin ebenfalls waschen, ausschütteln, Nadeln abstreifen und fein hacken. 1/3 der Rosmarinnadeln beiseite legen. Restlichen Rosmarin, Chili und Olivenöl mischen.

Das Fleisch entlang der Mittelsehne in 2 Teile zerlegen. Die Sehne dabei herausschneiden. Die Marinade über das Fleisch geben. Alles zusammen in einen Gefrierbeutel füllen, gut verschließen und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Zwischendurch öfter wenden, damit sich die Marinade optimal verteilt. Wer ein Vakuumiergerät hat, kann das Fleisch samt Marinade vakuumieren.

Für den Salat, Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk und die dicken Rippen herausschneiden. Den Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker bestreuen und kräftig durchkneten.

Den Apfel waschen, fein würfeln und mit dem Zitronensaft übergießen. Trauben waschen und halbieren. Estragon waschen und fein schneiden. Apfelstücke, Trauben und Estragon zum Weißkohl geben. Apfelessig, Olivenöl und Senf ebenfalls dazugeben und den Salat vermengen.

Den Grill anheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und diese gut abschaben. Fleisch mit mit Salz einreiben. Wenn die Glut gut ist, das Fleisch von allen Seiten kräftig grillen. Anschließend auf ein Stück Alufolie legen, mit Olivenöl beträufeln und mit den restlichen Rosmarinnadeln bestreuen. Folie gut verschließen und eine weitere Lage Folie darum wickeln. An der Seite des Grills bei sehr geringer Hitze 7 Minuten ziehen lassen. Fleisch aufschneiden, mit Chiliflocken würzen und zusammen mit dem Salat servieren.

Tipp: Falls Ihr einen Grill mit Deckel besitzt, bei dem sich die Temperatur regeln lässt, lasst das Fleisch nach dem Anbraten bei 80-100 °C solange ziehen, bis es eine Kerntemperatur um die 50 °C hat. Das dauert, je nach Dicke etwa 5-7 Minuten.