Ziegenfrischkäse ist eine dieser Zutaten, auf die ich unmöglich verzichten kann. Immer wieder erwische ich mich dabei, ihn in alle möglichen Rezepte zu schmuggeln… wohl wissend, dass er nicht jedermanns Sache ist. Aber was soll´s – er passt einfach überall rein: cremiges Ziegenfrischkäseeis, fluffiges Soufflee, Käsekuchen, Ziegenfrischkäse mit Honig und Thymian – überbacken oder einfach so zu Salat, gratinierter Ziegenkäse mit Stachelbeeren… Beim Shooting zur „Landküche der Provence“ kam dann endlich dieses Rezept – die Basis!
Die Milch in einen Topf füllen und bei mittlerer Hitze unter Rühren auf 85 °C erhitzen. Das Salz einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Die Essig-Essenz mit 100 ml kaltem Wasser vermischen und rasch und zügig unter die heiße Milch rühren, bis sich dicker Quark von der Molke trennt. Die geronnene Ziegenmilch vorsichtig mit einem Schöpflöffel in das Tuch gießen und die Molke ca. 3 Stunden abtropfen lassen, anschließend ausdrücken.
Zutaten für 250 g Frischkäse:
- 1 l Ziegenmilch (pasteurisiert, Bioladen)
- 2 TL Salz
- 50 ml Essig-Essenz (25 % Säure)
1. Die Milch in einen Topf füllen und bei mittlerer Hitze unter Rühren auf 85 °C erhitzen (am besten die Temperatur mit einem Bratenthermometer prüfen). Das Salz einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Die Essig-Essenz mit 100 ml kaltem Wasser vermischen und rasch und zügig unter die heiße Milch rühren, bis sich dicker Quark von der Molke trennt. Falls die Ziegenmilch nicht gleich dick wird, nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Mischung 30 Minuten abkühlen lassen.
2. Ein feines Leinentuch (z. B. eine dicht gewebte Stoffserviette) anfeuchten und ein Sieb damit auslegen. Die geronnene Ziegenmilch vorsichtig mit einem Schöpflöffel in das Tuch gießen. Die Molke ca. 3 Stunden abtropfen lassen, bis ein fester, krümeliger Ziegenquark entstanden ist. In eine Schüssel füllen und zu einer glatten Masse vermischen. In eine Frischhaltedose füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sich der Ziegenfrischkäse etwa 1 Woche.
Tipp: Für festen Brousse den Ziegenquark zu einer Kugel formen, wieder in das Tuch einwickeln und im Sieb mit einem Gewicht (z. B. einer Konservendose) beschweren. Über Nacht pressen, dann ist der Ziegenkäse schnittfest.
Aus: Die Landküche der Provence, Autor: Reinhardt Hess, Fotos: Manuela Rüther, Kosmos Verlag, 2013
