Kalte Butter? Blindbacken? Quatsch! – Flinke Finger, weiche Butter und ein wenig Frost… das ist alles, was der Mürbteig braucht… Und eine Füllung aus zuckersüßen Schmoraprikosen, Ziegenfrischkäse und Zitronenthymian.
Ich liebe Mürbteig. Am liebsten kross gebacken, mit einer Cremefüllung und frischen Früchten. Es ist eine Art süßes Sommersandwich, butterleicht, zuckersüß und einfach. Wenn es ganz schnell gehen muss, backe ich den Mürbteig auf einem Blech, bestreiche ihn mit Marmelade und lege die Früchte kurz vor dem Essen drauf. Wenn ich etwas mehr Zeit habe, backe ich Tartelettes und fülle sie mit einer Creme. Die schnelle Variante: gesüßte Crème fraîche und Früchte. Die superleckere und etwas aufwändigere: Ziegenfrischkäse mit Honig und geschmorten Aprikosen – am liebsten natürlich direkt vom Baum in der Provence… hmmmm. Naja, zur Not aus dem Supermarkt 😉 Weiter unten lest ihr, wie genau das Rezept geht.
Zunächst noch einmal zum Mürbteig. Weil er so ein anspruchsvoller Zeitgenosse ist. Die Zutaten (Mehl, Butter, Zucker und nach Wunsch Ei, im Verhältnis 3:2:1) sind einfach und auch die Zubereitung à la „alle Zutaten zügig verkneten“ klingt kinderleicht. Doch jeder weiß, es kann RESTLOS SCHIEFGEHEN. Etwas zu lange geknetet und es ist vorbei mit der Bilderbuchtarte. Das Backergebnis ist nicht knusprig mürbe, sondern schmeckt grissig verbrannt („brandig“, wie der Konditor sagt).
WAS IST WICHTIG? Was braucht der Mürbteig – außer leckeren APRIKOSEN? Ich schreibe Euch mal einfach meine persönlichen Mürbteigtipps:
1. WEICHE BUTTER. Ich verstehe immer noch nicht so ganz, warum in den meisten Mürbteigrezepten von eiskalter Butter die Rede ist, die man schnell mit den anderen Zutaten verkneten soll. Jeder, der das mal versucht hat, weiß, was passiert. Die Butterklumpen bleiben hartnäckig. Irgendwann hat man sie vor lauter Aufregung weich gedrückt hat. Aber dann hat man auch schon zu lange geknetet… Deshalb legt die Butter lieber vorher aus dem Kühlschrank und wartet, bis sie Raumtemperatur angenommen hat. So lässt sie sich blitzschnell mit den anderen Zutaten verkneten.
2. FLINKE FINGER. Warum überhaupt die Schnelligkeit? Ich versuche es mal kurz und unwissenschaftlich zu erklären: Das Gluten oder Klebereiweiß im Mehl sorgt in den meisten Teigen für die Bindung. Durch das Zugeben von Flüssigkeit und langes Kneten oder Rühren bekommt der Teig ein elastisches Gerüst aus Klebereiweiß. Beim Mürbteig ist dieses elastische Gerüst nicht gewünscht: er soll knackig sein. Und deshalb sollte man nur möglichst kurz kneten. Danach rolle ich ihn übrigens zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie aus – das funktioniert super.
3. EIN WENIG FROST. Das Problem ist ja immer das gleiche: Man möchte einen Mürbteig backen, um ihn dann später lecker zu belegen. Blindbacken habe ich genau einmal ausprobiert. Horror! Der ganze Ofen war voller Erbsen. Die Ränder des Mürbteigs waren zur Mitte hin eingebrochen. Ich musste alles wegwerfen. Zum Glück geht es viel einfacher. Sobald Ihr den Mürbteig dünn ausgerollt und in eine gebutterte und mehlierte Form gedrückt habt, schneidet ihr die Ränder oben ab, pieckst ein paarmal mit der Gabel hinein und stellt alles für mindestens eine Stunde, besser über Nacht in den Gefrierschrank. Stellt die Mürbteigrohlinge dann gefroren in den vorgeheizten Ofen und voilà – wunderschöne Tartes und Tartelettes! Ich bereite meist mehrere vor und lasse einige im Froster. So habe ich immer backfertige Teigrohlinge.
Was fehlt noch? – DAS REZEPT. Heute mal freestyle… Wie gesagt, den MÜRBTEIG mache ich standartmäßig nach dem Dreisatz 3 : 2 : 1 und dazu ein Ei. Ich nehme meist 250 g MEHL, 125 g BUTTER, 70 g ZUCKER und das EI. Das reicht für eine Springform von 26-28 Zentimeter oder etwa 10-12 Tartelettformen von 10 Zentimetern.
Für die SCHMORAPRIKOSEN-ZIEGENFRISCHKÄSEFÜLLUNG, halbiert Ihr 6 Aprikosen und legt sie in eine feuerfeste Form, bestreut sie mit Zucker und gehacktem ZITRONENTHYMIAN. Etwas OLIVENÖL drüberträufeln und das ganze im Ofen bei 220 °C etwa 20 Minuten backen. Die Früchte erkalten lassen, klein schneiden und mit 150-200 g ZIEGENFRISCHKÄSE verrühren. Nach Geschmack mit HONIG und etwas ORANGENSAFT abschmecken. Kurz vor dem Essen füllt Ihr die vorgebackenen Tarteletts mit dem Ziegenfrischkäse und mit ein paar frischen Aprikosenschnitzern. Puderzucker und Krokant schmecken immer, etwas Thymian ist schön für´s Auge und ab in die Futterluke mit den Kleinen. Guten Hunger!!! 