HEUTE: OCHSENSCHWANZSUPPE MIT RAVIOLI

Ja, es ist ein langes Rezept, aber kürzer ging es nicht…. nehmt Euch ein bisschen Zeit und genießt einen feinen Aromakracher.

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Rote Bete Ravioli

Für die Suppe:

• 1-1,5 kg Ochsenschwanz
• Kalbsknochen nach Belieben
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 3 große Zwiebeln
• ¼ Sellerieknolle
• 3-4 Karotten
• 1 Knolle Knoblauch
• 150 ml Rotwein
• 4-5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Zucker
• 50 ml Sherry
• Öl zum Braten

Für die Ravioli:

• 300 g Instant-Weizenmehl, Typ 405
• 2 Eier
• 4 Eigelb
• 1 Prise Salz

Für die Raviolifüllung:

• 1 kleine Schalotte
• 1 Rote Bete
• einige Zweige frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian)
• 1 Eigelb
• 1 Eiweiß zum Bestreichen
• Butter zum Braten

Für die Ochsenschwanzsuppe zunächst das Gemüse vorbereiten: Die Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einer Eisenpfanne ohne Fett anrösten. Die Karotten und den Sellerie gut waschen oder schälen und grob würfeln. Die Knoblauchknolle quer halbieren.

Die Ochsenschwanzstückchen von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Etwas Öl in einem großen Suppen- oder Bratentopf oder in einem Gänsebräter erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten kräftig anbraten. Sie sollen schön braun werden, aber keinesfalls schwarz. Anschließend das Gemüse hinzugeben, 2 Minuten unter Rühren weiterbraten und alles mit dem Rotwein ablöschen.

Die Suppe mit soviel Wasser auffüllen, dass die Flüssigkeit eine Handbreit über dem Fleisch steht. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, eine Prise Zucker und 1 TL Salz zugeben und alles aufkochen. Den Schaum dabei mit einer Kelle abschöpfen. Die Hitze zurückschalten und die Suppe 2-3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Das funktioniert auf dem Herd, aber auch sehr gut im Backofen. Zwischendurch kontrollieren, dass nicht zu viel Flüssigkeit verkocht. Eventuell etwas Wasser nachgießen.

In der Zwischenzeit den Nudelteig zubereiten. Dazu das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Eier und das Eigelb dazugeben und alles mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und bis zur Verwendung, aber mindestens 20 Minuten, bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Wenn das Ochsenfleisch butterzart von der Fleischgabel rutscht, ist es fertig. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Spitzsieb passieren. Nochmals aufkochen, den Sherry zugießen und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig solange reduzieren, bis die Suppe schön vollmundig schmeckt.

Für die Füllung das Ochsenfleisch so gut es geht vom Knochen lösen und sehr fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. Die Rote Bete schälen und sehr fein reiben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, zupfen und ebenfalls fein hacken. 2 Esslöffel Kräuter für die Garnitur beiseite stellen. Den Rest zusammen mit den Schalottenwürfeln, der Roten Bete und dem Eigelb zum Fleisch geben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Belieben abschmecken.

Den Nudelteig vierteln und jeweils auf einer mehlierten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz zu einem sehr dünnen Teig ausrollen. Den Teig alternativ mit der Nudelmaschine verarbeiten: Dazu den mehlierten Teig immer wieder durch die Maschine drehen, zusammenfalten und wiederum durchdrehen. Die Öffnung der Maschine dabei immer enger stellen. Solange fortfahren, bis eine dünne Teigplatte entstanden ist.

Die Nudelplatte auf einer gut mehlierten Arbeitsfläche ausbreiten. Die Nudelfüllung in gleichmäßigen Abständen häufchenweise auf der Teigplatte verteilen. Die Zwischenräume dünn mit Eiweiß bepinseln und jedes Häufchen mit einem ausreichend großen Ausstecher ausstechen. Die Teigkreise zusammenklappen, die Ränder mit den Fingern und anschließend mit einer Gabel gut zusammen drücken.

Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben, die Hitze zurück schalten und 3-4 Minuten ziehen lassen. Wenn die Ravioli nach oben steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem geölten Blech abkühlen lassen.

Die Ravioli vor dem Servieren in Butter anbraten und zusammen mit der Suppe in vorgewärmten Teller geben. Mit Kräutern bestreuen und servieren.

 Guten Appetit!