WÜRZIGE WADE – ZUM REINLEGEN LECKER!

Die Wade kannte ich bisher nur in handlichem Format  – als Haxe vom Reh oder vom (Wild-)schwein. Vor ein paar Wochen machte ich dann Bekanntschaft mit einem wesentlich größeren Vertreter der Wadenfamilie: der Rinderwade. Upps, wer, wie, was… wo soll ich schneiden? Nach kurzer Irritation hatte ich sie an den Trennhäuten entlang in ihre Bestandteile zerlegt, die dicksten Sehnen entfernt und das Fleisch in ordentlich große Gulaschstücke geschnitten. Alles angebraten, die gleiche Menge Zwiebeln dazu und alles nach dem Rezept unten gaaaaanz langsam geschmort. Und siehe da: Es ist ein superleckeres Gulasch dabei herausgekommen. Danke an die Genusshandwerker und ihre tollen Zutaten!

Würziges Wadengulasch mit Couscous und karamellisiertem Wurzelgemüse

Für das Gulasch:

• 2 große Zwiebeln
• 1/2 Knolle Knoblauch
• 1 Rinderwade
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Koriander
• einige Zweige Rosmarin und Thymian
• 1 TL Honig
• 500 ml Rotwein
• 1 TL Paprikapulver
• 2-3 EL Mehl
• 100 g Butter
• Olivenöl zum Braten

Für das Couscous:

• 500 g handgerollter Couscous
• 4 EL Olivenöl
• einige Zweige gehackte, glatte Petersilie
• 1-2 EL frisch gepressten Zitronensaft
• etwas Honig

Für die Karotten:

• 1 Bund Karotten
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 2 Zweige Thymian

Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze gut riechen. Anschließend in einem Mörser zerstoßen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und die Zwiebeln grob würfeln. Die Rinderwade entlang der Zwischenhäute auftrennen und die dicken Sehnen und das festere Bindegewebe entfernen. Das parierte Fleisch in grobe, aber möglichst gleichmäßige Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander einreiben.

Das Olivenöl mit den Kräuterzweigen in einem großen Bratentopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Damit das Fleisch schnell eine schöne Farbe bekommt, braten Sie es nicht auf einmal, sondern in 2-3 Bratgängen.

Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch im selben Bratfett anbraten. Vorsicht, dass nichts anbrennt. Das Fleisch wieder dazugeben, unter Wenden einige Minuten weiterbraten. Anschließend den Honig darüber geben, noch einmal wenden und alles mit dem Rotwein ablöschen.

Das Paprikapulver zum Gulasch geben. Soviel Wasser dazugießen, bis es gut eine Handbreit über dem Fleisch steht. Alles aufkochen und 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Nach Bedarf noch Flüssigkeit zugeben.

Nach 1 Stunde den Couscous mit dem Olivenöl mischen und in ein Metallsieb geben. Dieses sollte genau auf den Bratentopf passen. Ein sauberes Küchentuch als Dichtung um das Sieb legen und alles mit einem Deckel bedecken. Der Couscous gart durch den Dampf des Gulaschs. Den Couscous zwischendurch 2-3mal mit einem Löffel aufrühren.

Wenn das Gulasch weich ist, den Couscous beiseite stellen und warm halten. Die Gulaschsoße durch ein Sieb passieren, die Fleischstücke ausstechen und das verbleibende Gemüse mit einer Suppenkelle etwas ausdrücken.

2-3 Esslöffel Mehl mit kaltem Wasser anrühren. Die Soße nochmals aufkochen und mit etwas vom Wasser-Mehlgemisch zur gewünschten Konsistenz binden. Vorsicht, das Mehl nur nach und nach dazugeben, die Soße immer wieder aufkochen und die Konsistenz kontrollieren. Gibt man zuviel dazu, wird die Soße schnell zu dick. Zuletzt das Fleisch und die Butter hinein geben, das Gulasch abschmecken und warm stellen.

Die Karotten schälen, längs halbieren oder vierteln00 und zusammen mit dem Thymian in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und solange weiterbraten, bis dieser karamellisiert ist. Nun immer wieder etwas Wasser oder Brühe angießen und die Karotten auf diese Weise bissfest dünsten. Am Ende soll die Flüssigkeit verkocht sein und die Karotten schön glänzen. Mit Fleur de Sel und Thmianblättchen bestreuen. Den Couscous mit der gehackten Petersilie und mit dem Zitronensaft mischen, mit Salz und etwas Honig abschmecken. Alles zusammen mit dem Gulasch servieren.

Guten Appetit!