Wintergrillen… ein Selbstversuch

Manchmal muss man aufpassen, was man sich wünscht…. Grillen im Schnee, das wär was! Hatten Hans-Georg von den Genusshandwerkern und ich uns überlegt! Tja, und dann lag er, der Schnee… Wintergrillen_ELA5271….Also fuhren wir los, ins Oberbergische. Und notierten am Ende des Tages: Wintergrillen ist nicht nur lecker, sondern auch schweinekalt. Wohl dem, der Skiunterwäsche und Pelzstiefel dabei hatte…

Wintergrillen_ELA4850 Wintergrillen_ELA4910Wintergrillen_ELA5283 Wintergrillen_ELA4650Abgesehen von der sibirischen Kälte waren die Verhältnisse traumhaft. Nette Menschen. Ein wunderschöner Hof. – Danke Walter Knopf und Sylvia für Eure Gastfreundschaft, Euer Vertrauen und Omas Kaffeemaschine!!! – Und auch die Sonne gab sich später die Ehre.

Tja, und was soll ich sagen, es gab dank Hans-Georg natürlich üppige Fleischvorräte. – Bratwürste vom Düsseldorfer Wurstkönig Peter Imhofen: asiatisch inspiriert die eine und spanisch die andere. Das mittlerweile legendäre Txogitxu Strip Loin Extra von Imanol Jaca (genau, das „Beste Steak der Welt“ – für die Effilee- und Beef!-Leser ein Begriff). Zudem Schultersterzel, Flank Steak (Bavette) und Nierenzapfen (Onglet) vom Irischen Hereford Rind. Vom spanischen Ibérico Schwein grillten wir das Kinn und das großartige Secreto. Zum Fleisch gleich noch ein paar Worte.

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Zum Fleisch: Die schönen Stücke sind zwar in Fachkreisen mittlerweile wohlbekannt, doch auch ich musste hier und da erst noch einmal nachschauen, um was es sich da genau handelt. Beginnen wir mit dem Secreto vom Ibérico Schwein, meinem Lieblingsstück an diesem Tag. Das Secreto wird auch „geheimes Filet“ genannt, da der Muskel versteckt zwischen Rücken und Rückespeck liegt. Dank der feinen Marmorierung ist er wie für den Grill geschaffen. Ein paar Minunten rechts und links gedreht, solange bis Farbe und Konsistenz stimmen und das geheime Stück zergeht auf der Zunge. Geschmacklich ist das Secreto vollmundig, nussig und wunderbar saftig. Kein Wunder, denn das Iberische Schwein darf schließlich den ganzen Tag durch Eichenhaine toben.

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Was gab es noch? Nierenzapfen vom Hereford zum Beispiel (oben auf dem Grill und unten in der Folie). Ein eher unbekanntes Stück vom Rind, das auch Zwechfellpfeiler oder Lendenteil des Zwerchfells genannt wird. Es besteht aus zwei relativ grobfaserigen Strängen, die von einer starken Sehne zusammengehalten werden. Den restlichen Teil des Zwerchfells kennt man übrigens als Saumfleisch. Wir marinierten es mit Chili und Rosmarin und servierten dazu einen Apfel-Krautsalat mit etwas Estragon.

Was im Bild unten so verführerisch dampft, ist der Schultersterzel, ein schönes Stück aus der… Schulter. Auch durch die läuft eine feste Sehne. Die wird zwar beim Schmoren schön saftig, vor dem Grillen sollte man sie dringend entfernen. Da das Schultersterzel eher dünn ist, sollte man beim Grillen Vorsicht walten lassen. Aber dazu unten mehr. Zum Sterzel gab es Cedro-Blutorangensalat!

Wäre da noch das Flank Steak vom Hereford, das auf den schönen Namen Bavette hört. In Form und Struktur ähnelt es dem Secreto. Hat aber nichts damit zu tun. Im Gegenteil, die Flanke ist der grobfaseriger, eher flache „Bauchlappen“ des Rindes, der zu den Enden spitz zuläuft.  „Langsam“ gegrillt, bleibt es rot bis rosa und schmeckt dünn aufgeschnitten aromatisch, saftig, leicht kernig. Wie alle Teile vom Weiderind aus der Grafschaft Hereford hat es einen schönen, vollmundigen, erdigen Eigengeschmack nach richtig gutem Rindfleisch.

All die noblen Stücke möchten übrigens eher moderat gegart werden. Damit sie schön rosa bleiben, haben wir sie zuerst scharf angegrillt, sie dann aber in zwei Lagen Alufolie noch ein paar Minuten ziehen lassen. Wenn der Grill schon abgekühlt ist, kann man den Rost hochstellen und das Fleisch etwa 3-5 Minuten ganz außen an den Rand legen. Mit etwas Übung funktioniert das sogar auf unserem niedlichen und platzsparenden „Pop up-Grill“. Die detaillierten Grillrezepte erscheinen demnächste übrigens hier – mit Marinade, Rub, Sößchen und Salaten. Das volle Programm.

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Bleib noch das iberische Schweinekinn mit gegrillten Pimientos de Padrón. Es ist ein eher rustikales Stück, dass eine gute Ladung Gewürze verträgt. Anders als die oben beschriebenen Stücke, sollte es sehr lange, bei kleiner Temperatur ziehen. So wird es zart. Lässt man es zu kurz, hat es ziemlich Biss.

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Und zum Finale… tataaaaa, das „Beste Steak der Welt“ alias  Txogitxu Strip Loin Extra. Live und in Farbe! Und ja, es ist so toll, wie alle sagen! Warum, weil die Rinder zwischen 8 und 16 (!) auf galizischen und portugisischen Weiden grasen dürfen, bevor sie geschlachtet werden. Das sieht und schmeckt man: die dicke Fettschicht ist fast gelb und hält das Fleisch saftig. Das mürbe, fein marmorierte rote Fleisch riecht und schmeckt nach Wiese, etwas moosig und sehr dunkel, nach fein gereiftem Rindfleisch. Grillt man es, sollte man zuerst die Fettschicht in einer Grillpfanne auslassen/krossen. Dann das Steak von allen Seiten goldbraun grillen, in Alufolie wickeln und an einer weniger heißen Stelle des Grills, zum Beispiel am Rand des Rost, 10-15 Minuten ziehen lassen. Bei hochwertigeren Grills mit Deckel: Die Steaks nicht einpacken und bei 100 °C und mit Deckel etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden. Bei einer Kerntemperatur von 54 °C-56 °C ist das Fleisch wunderbar rot, zart und lecker. Granate!

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Aber nun, endlich zu Tisch! Thomas, Hans-Georg und Nathalie kümmerten sich um die Beilagen und stellen fest, dass Salate, Dipps und Sößchen, nahezu gefroren sind. Zumindest unterschritten sie die optimale Esstemperatur kritisch. Unsere Empfehlung für Wintergrillereien sind deshalb Suppen und warme Soßen. Oder einfach Vodka! Auf den Bildern oben rechts: Flank Steak mit gegrillten Zweibelchen, unten Nierenzapfen mit Apfel-Krautsalat und Secreto mit Thymianlinsen-Tomatensalat. Wintergrillen_ELA5523Wintergrillen_ELA5804 Wintergrillen_ELA5389

Voilà – bevor ich Euch mit Grilldüften und Jahres-Angrill-Gedanken alleine lasse, noch einmal vielen lieben Dank an alle Mitgriller: Nathalie Walbeck, Thomas Epping, Stephan Kern und natürlich an Hans-Georg Pestka! Allesamt sind wir dann doch eher Sommergriller 😉 – Aber ein Versuch war es wert und ein super Tag obendrein.

Hier nochmal unser Grill-Menü. Die Rezepte sind hier verlinkt:

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9 Gedanken zu „Wintergrillen… ein Selbstversuch

  1. uwe@highfoodality

    Hallo Ela, ich bin begeistert – ich habe mich heute mehrfach durch diesen Artikel geklickt und möchte nun am liebsten sofort mit dem Grillen beginnen – da aber momentan im schönen Nürnberg weder Schnee liegt, noch die Steaks wie gezeigt im Kühlschrank liegen und zu allem Überfluss das Gas auch noch leer ist, muss das noch zwei Wochen warten, bis ich auf einer Hütte bin. Ich finde die Bilder unglaublich ansprechend, die Gerichte wahnsinnig appetitanregend. Ich glaube, ich muss hier öfter vorbeikommen. Einen schönen Sonntag noch!

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    1. admin Artikelautor

      Hallo Uwe! Es ist mir eine Ehre! Ich war auch schon mehrmals auf „highfoodality.de“ unterwegs und muss den Hut ziehen. Was du da „nebenbei“ machst, ist absolut fantastisch! Superschöne Bilder und tolle Rezepte. Vielleicht machen wir mal irgendwas Richtung „Blogevent“, oder so. Bin da noch nicht so bewandert. Lecker Grill-Session wünsch ich. Viele Grüsse, Ela

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